Perairan Indonesia sangat luas dan banyak mengandung ikan, tetapi potensinya belum dimanfaatkan secara maksimal. Dengan demikian, pemenuhan kebutuhan akan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya perikanan masih sangat memungkinkan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Ikan dan hasil perikanan yang lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan (Adawiyah, 2007).
Ikan merupakan produk yang perishable food, mudah terurai oleh mikroorganisme patogen sehinga harus diberikan perlakuan pada ikan agar dapat mempertahankan mutu dan dapat menambah nilai produk tersebut (Hadiwiyoto, 1993).
Ikan yang merupakan sumber protein hewani tinggi biasa mendapat berbagai macam pengolahan, secara tradisional (misalnya penggaraman pengasapan, dan lainnya) maupun modern seperti pembekuan, pengalengan dan lainnya. Dalam praktikum Pengembangan Produk ini kelompok kami akan mencoba mengolah ikan tenggiri menjadi kamaboko dan di sajikan dengan tambahan nori.
Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah, seperti ramen, soba, atau udon (Anonymous, 2009).
Menurut Desroiser (1988) pemanggangan /pengovenan aspek yang sangat kritis dari seluruh urutan peristiwa yang mengarah kepada produk roti yang berkualitas tinggi. Pada saat adonan memasuki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak terbentuk pada permukaan adonan. Mendekati 1700 F, pertama granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat didalam gluten (menjadi kuat dan kental). Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan dipanggang.
Nori adalah nama dalam bahasa Jepang untuk bahan makanan berupa lembaran rumput laut yang dikeringkan. Nori digunakan sebagai hiasan dan penyedap berbagai macam masakan Jepang, lauk sewaktu makan nasi, dan bahan makanan ringan seperti senbei. Bahan baku adalah alga jenis Porphyra seperti Porphyra pseudolinearis Ueda yang dikenal sebagai Iwanori dan Porphyra yezoensis Ueda. Walaupun warna tidak dapat dijadikan pegangan kualitas, lembaran nori berkualitas tinggi umumnya berwarna hitam kehijauan, sedangkan nori berkualitas lebih rendah berwarna hijau hingga hijau muda (Anonymous, 2009).
Kamaboko yang dipraktekkan pada praktikum ini adalah kamaboko kering lapis nori. Kamaboko kering lapis nori dinilai lebih mudah pembuatannya dan rasa dagingnya lebih terasa dengan penambahan rasa manis dari nori. Disamping itu, kamaboko kering lapis nori dapat dikatakan lebih awet karena kadar air dalam kamaboko sebagian menguap pada saat pengovenan atau pemanggangan.
Kamaboko adalah sejenis makanan pelengkap yang berasal dari Jepang. Kamaboko biasa menggunakan daging putih (daging ikan laut yang berwarna putih). Kamaboko juga terdapat dua macam yaitu kamaboko kering dan kamaboko basah.
Ikan tongkol yang merupakan golongan ikan Scombridae memiliki nilai ekonomis rendah dari pada jenis Scombridae lainnya dan hasilnya melimpah diperairan Indonesia. Ikan tongkol juga memiliki nilai gizi terutama protein yang cukup tinggi.
Nori yang merupakan salah satu bahan makanan yang terbuat dari rumpt laut Porphyra. Di Indonesia jenis rumput laut Prophyra hanya dimanfaatkan sebagai sayur saja.
0 komentar:
Posting Komentar