Pemanis merupakan senyawa kinia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta makanan dan minuman kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat kimia sekaligus merupakan sumber kimia bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan penurunan dan penambahan berat badan, mengurangi kerusakan gigi (Cahyadi, 2008).
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik memiliki struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang dapat digunakan dalam bahan bahan makanan (Winarno, 2004).
Mono dan disakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas kecakapan yang disenangi manusia sejaka lahir. Tingkat manis standart diambil sukrosa (100), fruktosa (173), glukosa (74), galaktosa (32), dan laktosa (16). Pemanis sintetik yang telah lama dikenal yaitu sakarin dan siklamat. Selain itu, ada juga stevioside atau aspartame. Dengan tingkat kemanisan stevioside adalah 15.000, aspartame 18.000, atau masing-masing 150 kali dan 180 kali tingkat kemanisan sukrosa (Sediaoetama, 2008).
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan memiliki beberapa tujuan yaitu sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan pada gula darah, memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan, sebagai penyalut obat karena bersifat hidroskopis, dan tidak menggumpal, dan untuk menghindari kerusakan gigi, pada industri pangan digunakan pemanis sintetik untuk menekan biaya produksi karena rasa manisnya lebih tinggi dan harganya murah (Subani, 2008).
Karakteristik
Candy (permen) berbahan dasar dari pemanis, yang bisa berarti gula ataupun madu yang kemudian ditambahkan berbagai macam bahan seperti perasa, kacang, buah, minyak, gelatin, emulsi, pewarna, telur, susu, coklat, maupun cocoa. Candy juga bisa disebut sebagai gula-gula di Amerika dan disebut sebagai swetts (pemanis) di Negara Inggris. Permen bisa dibedakan menjadi dua macam berdasarkan persiapannya, yang mana berdasarkan kenyataan bahwa gula ketika dipanaskan melalui proses pengkristalan. Lunak ataupun menjadi kristal, permen tetap terasa lembuh dan mudah dikunyah. Tipe permen yang lunak biasanya terbuat dari bahan dasar krim cokelat dan gula-gula bon-bon agar lunak. Tipe permen yang keras biasanya berbahan dasar toffless (Wikipedia, 2010).
Pada setiap permen memiliki komposisi yang berbeda-beda seperti pada jenis permen berikut (Digital Collections, 2010).
1. Sugar free candy mempunyai komposisi yang meliputi sorbitol, pemanis buatan (aspartame 1,839/kg), minyak peppermint, menthol, presertive, aroma menurut rasa, pewarna buatan, erythrosine C1 45430, mengandung fenilalanin.
2. Permen mint mempunyai komposisi yang meliputi sucrose, glukosa, asam sitrat, CMC, peppermint, minyak, menthol, pravour, preservative, tartrazine C1 19140
Macam-Macam Bahan Pemanis
Menurut Cahyadi (2008), dilihat dari sumbernya, pemanis dibedakan menjadi 2 yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Beberapa bahan pemanis alami yang sering digunakan yaitu sukrosa, laktosa, maltose, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, glisina.
Sedangkan pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetik yang umum digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartame, dulsin, sorbitol sintetis, dan nitro-propoksi-alanin.
Menurut Winarno (2004) pada mulanya garam, Na dan Ca siklamat yang kemanisannya 30 kali kemanisan sukrosa digunakan sebagai pemanis. Kemudian dilarang penggunaannya di amerika Serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Zat pemanis sintetik yang kini banyak digunakan adalah garam Ca atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin menimbulkan rasa pahit getir. Kemanisan sakarin 400x lebih besar dari kemanisan sukrosa 10%.
Menurut Sediaoetama (2008), pemanis sintetik yang telah lama dikenal adalah sakarin dan siklamat. Akhir-akhir ini telah diintroduksi 2 zat pemanis lain yaitu steriosida dan aspartam. Zat pemanis lain ialah hasil hidrolisa amylum, organik alami yang diekstrak dari pohon stevioside rebaudiana, sedangkan aspartame adalah ikatan organik yang menyerupai struktur asam amino asparagin, dan di dalam metabolismenya masuk jalur metabolism asam amino.
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural. Sedangkan berdasarkan fungsinya dibagi dalam dua kategori, yaitu bersifat nutritive dan non nutritif. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain siklamat, aspartame, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses eksiraksi atau isolasi tanaman atau buah melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, dan sorbitol. Pemanis nutritive adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energy sebesar 4 kalori/gram, sedangkan pemanis non nutritive adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan, tetapi hanya sedikit sekali menghasilkan energy atau sama sekali tidak ada. Pemanis ini jenis ini membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glukosa, dan kesehatan gigi (Rismana, 2007).
Di dalam kategori produk pangan, pemanis termasuk ke dalam golongan bahan tambahan kimia selain bahan-bahan lainnya seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan sebagainya. Pada dasarnya pemanis buatan merupakan senyawa yang secara subtansial memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi yaitu berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali lebih tinggi dan lebih manis dibandingkan sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang tinggi, penggunaan pemanis buatan hanya dibutuhkan dalam jumlah yang kecil sehingga dapat dikatakan rendah kalori atau tidak mengandung kalori. Selain itu penggunaan pemanis buatan untuk memproduksi makanan jsuh lrbih murah dibandingkan penggunaan sukrosa (Ambarsari et al, 2008).
Macam-Macam Pemanis Alami
Menurut Cahyadi (2008), bahan pemanis alami yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol dan glisina.
Menurut Ahsanmiftah (2010), macam-macam pemanis alami meliputi :
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kesua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak digunakan di Indonesia terbuat dari gula tebu, kelapa, atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna.
b. Glukosa
Glukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas dialam dalam jumlah sedikit-sedikit yaitu di dalam satur, buah, sirup, jagun, dan di dalam madu. Dalam metabolism, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energy.
c. Fruktosa
Fruktosa dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula yang paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa yaitu C6H12O6, namun stukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis.
d. Manosa
Manosa jarang ditemukan dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel, terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
e. Galaktosa
Galaktosa tidak terdapat bebas seperti halnya glukosa dan fruktosa. Akan tetapi terdapat di dalam tubuh sebagai hasil pencernaan.
Macam-Macam Pemanis Buatan (Sintetik)
Menurut Cahyadi (2008) pemanis sintetik yang sering digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartame, dulsin, sorbitol, dan nitro-propoksi-anilin.
a. Sakarin
Menurut Subani (2009) sakarin secara luas dengan pengganti gula dengan pemanis lain seperti siklamat dan as[artam. Hal yang dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manis. Produk pangan yang menggunakan sakarin diantaranya adalah minuman ringan (soft drink), permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori dan hasil olahan lainnya tanpa gula.
b. Aspartam
Menurut Ahsanmiftath (2010), aspartam ditemukan pada tahun 1965 secara kebetulan. Aspartame adalah senyawa metilester dipeptida yaitu L-fenilalanin-metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa.
c. Siklamat
Menurut Suwahono et al (2009), siklamat atau asam sikalamt sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, dan natrium siklamat. Secara umum garam siklamat berbentuk Kristal putih, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air serta berasa manis.
Prinsip Kerja Bahan
· Ferry Chloride (FeCl2) cara pembuatannya yaitu sebanyak 10 gram FeCl3H2O dilarutkan dengan aquadet sampai 100 ml (Sudarmadji et al, 1997).
· NaOH
NaOH (Natrium Hidroksida) berwarna putih atau praktis putih, massa melebur, berbentuk pellet, serpihan atau berbentuk lain. NaOH membentuk basa kuat bila dilarutkan dalam air (Shvoong, 2010).
Macam-Macam Metode Analisa
Menurut Sinatupang (2009) pemeriksaan kadar siklamat menggunakan metode spektrofotometri. Pemeriksaan kadar ssakarin dilakukan dengan menggunakan metode asam basa. Menurut Deklin (2010), titrasi merupakan metode yang dilakukan dengan analisis volumetrik dan digunakan untuk menguji konsentrasi dari larutan uji yang direaksikan dengan larutan standar.
Penentuan/analisa adanya asam siklamat yakni analisis secara kuantitatif. Dalam metode ini, melibatkan tahapan penyiapan sampel yang meliputi pelarutan, pengendapan, penyaringan, dan penambahan HCl pekat dan NaNO2 pada filtrat. Dengan penambahan HCl pekat dan NaNO2 jika terdapat endapan maka sampel tersebut positif mengandung asam sikalamat.
Cara penetapan analisis kadar sikalamat menurut Subani (2009) adalah larutan A (sampel morbisa pohon pisang) dan larutan B (Na-benzoat, K-sorbat, dan Na-sakarin dengan konsentrasi masing-masing 0,5 ml, 1 ml, 2 ml, 3 ml, dan 1 ml disuntikkan secara terpisah dan dilakukan khromatografi cair kinerja tinggi dengan kondisi sebagai berikut :
Kolom : oktadesil silana pada partikel silica 10 mm/15 mm 4-6 mm x 15 cm (atau yang sesuai).
Fase Gerak : daftar, methanol (92:8) disaring memakai membrane filter 0,45 mm dan didinginkan.
Laju aliran : 1 ml/detik
Detektor : cahaya UV dengan panjang gelombang 225 nm
Volume Penyuntikan : 10 µl 20 µl
Rumus yang digunakan untuk penentuan kadar sakarin adalah
Kadar natrium sakarin : x FP x x 87,70%
Wb : Berat Sampel
FP : Faktor Pengenceran
Vol P : Volume Penyuntikan
X : Kadar Sakarin (µg/µl)
0 komentar:
Posting Komentar